Gluten ist eine Proteinfamilie in Weizen, Gerste, Roggen und Kreuzungen wie Triticale. Es verleiht dem Teig seine Elastizität, doch Menschen mit Zöliakie oder Glutensensitivität müssen es meiden. Weil Gluten auch über gemeinsam genutzte Anlagen und versteckte Zutaten eintritt, ist eine glutenfreie Kennzeichnungsaussage über einen gemessenen Grenzwert definiert — unter 20 Teilen pro Million nach der FDA-Regel.
Im Detail
Die üblicherweise als Gluten zusammengefassten Proteine sind Gliadin und Glutenin im Weizen, mit verwandten Proteinen in Gerste (Hordein) und Roggen (Secalin). Schätzungsweise 1 von 100 Menschen weltweit hat Zöliakie (Celiac Disease Foundation, geprüft 2026), und andere meiden Gluten wegen einer Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität.
Gluten versteckt sich jenseits der offensichtlichen Getreide — in Malz, Bierhefe, manchen Stärken und Verdickungsmitteln, Sojasauce sowie in Enzymen oder Verarbeitungshilfsstoffen, die auf Weizen kultiviert wurden. Es überträgt sich außerdem durch Kreuzkontakt auf gemeinsam genutzten Linien.
Nach der US-FDA-Regel (21 CFR 101.91) darf ein Produkt nur dann als glutenfrei gekennzeichnet werden, wenn es unter 20 Teile pro Million Gluten enthält. Ein V-Cert-Gluten-Free-Zertifikat nennt den exakten Grenzwert, gegen den das Produkt geprüft wurde, und die Prüfung umfasst Zutaten, Lieferantenerklärungen und Kreuzkontakt-Kontrollen.
Verwandte Zeichen
- Gluten-FreeNicht gedacht für Händler, die GFCO namentlich vorschreiben — tut Ihrer das, sagen wir es Ihnen, bevor Sie etwas bezahlen.
Verwandte Begriffe
- Parts per million (ppm) — Parts per million (ppm) ist eine Einheit für sehr kleine Konzentrationen und entspricht einem Milligramm eines Stoffes pro Kilogramm Produkt.
- Kreuzkontakt — Kreuzkontakt ist der unbeabsichtigte Übertrag eines Allergens oder von Gluten von einem Lebensmittel auf ein anderes, meist über gemeinsam genutzte Anlagen, Hände oder Partikel in der Luft.
- Allergen — Ein Lebensmittelallergen ist ein Stoff, meist ein Protein, der bei empfindlichen Menschen eine schädliche Immunreaktion auslösen kann und nach Kennzeichnungsrecht deklariert werden muss.
Häufig gestellte Fragen
Wie viel Gluten darf ein glutenfreies Produkt enthalten?
Nach der FDA-Regel muss ein als glutenfrei gekennzeichnetes Produkt unter 20 Teile pro Million Gluten enthalten. Ein V-Cert-Zertifikat nennt den exakt angewandten Grenzwert.