Глютен — семейство белков, содержащихся в пшенице, ячмене, ржи и гибридах вроде тритикале. Он придаёт тесту эластичность, но людям с целиакией или чувствительностью к глютену его нужно избегать. Поскольку глютен попадает в продукт и через общее оборудование, и через скрытые ингредиенты, безглютеновое заявление на этикетке определяется измеренным пределом — ниже 20 частей на миллион по правилу FDA.
Подробнее
Белки, которые обычно объединяют под названием «глютен», — глиадин и глютенин в пшенице, а также родственные белки в ячмене (гордеин) и ржи (секалин). По оценкам, целиакией страдает 1 из 100 человек в мире (Celiac Disease Foundation, проверено в 2026 году), а другие избегают глютена из-за нецелиакийной чувствительности.
Глютен скрывается не только в очевидных злаках — в солоде, пивных дрожжах, некоторых крахмалах и загустителях, соевом соусе, а также в ферментах и технологических вспомогательных средствах, выращенных на пшеничной среде. Он также переносится через перекрёстный контакт на общих линиях.
По правилу FDA США (21 CFR 101.91) продукт может быть маркирован как безглютеновый, только если содержит менее 20 частей на миллион глютена. Сертификат V-Cert Gluten-Free указывает точный порог, по которому испытывался продукт, а проверка охватывает ингредиенты, декларации поставщиков и контроль контакта.
Связанные знаки
- Gluten-FreeНе создан для розничных сетей, требующих именно GFCO, — если ваша из таких, мы скажем об этом до того, как вы что-либо заплатите.
Связанные термины
- Частей на миллион (ppm) — Частей на миллион (ppm) — единица для очень малых концентраций, равная одному миллиграмму вещества на килограмм продукта.
- Перекрёстный контакт — Перекрёстный контакт — непреднамеренный перенос аллергена или глютена из одного продукта в другой, как правило через общее оборудование, руки или частицы в воздухе.
- Аллерген — Пищевой аллерген — вещество, как правило белок, способное вызвать вредную иммунную реакцию у чувствительных людей и подлежащее декларированию по законодательству о маркировке.
Вопросы и ответы
Сколько глютена может содержать безглютеновый продукт?
По правилу FDA продукт с маркировкой «без глютена» должен содержать менее 20 частей на миллион глютена. Сертификат V-Cert указывает точный применённый порог.