Kreuzkontakt ist der unbeabsichtigte Übertrag einer kleinen Menge eines Allergens oder von Gluten von einem Lebensmittel in ein anderes — über gemeinsam genutzte Anlagen, Werkzeuge, Hände oder Mehlstaub in der Luft. Im Allergen- und Glutenmanagement wird dieser Begriff dem der Kreuzkontamination vorgezogen, die üblicherweise Mikroorganismen meint. Schon Spuren von Kreuzkontakt können ein Produkt über einen Grenzwert für „glutenfrei“ heben, weshalb seine Kontrolle im Zentrum der Aussage steht.
Im Detail
Die beiden Begriffe beschreiben verschiedene Gefahren. Kreuzkontamination meint im Allgemeinen mikrobiellen Übertrag — Bakterien, die zwischen Lebensmitteln wandern. Kreuzkontakt meint Allergen- oder Gluten-Protein, das zwischen Lebensmitteln wandert. Ein Produkt kann mikrobiologisch sicher sein und trotzdem wegen Kreuzkontakt an einer Allergen- oder Glutenfrei-Prüfung scheitern.
Auf einer gemeinsam genutzten Linie entsteht Kreuzkontakt durch Rückstände auf Anlagen, gemeinsam genutzte Schaufeln und Werkzeuge, Rework oder Mehlstaub in der Luft. Zu den Maßnahmen gehören eine Produktionsplanung, die allergenfreie Chargen zuerst fährt, validierte Reinigung zwischen den Chargen, dedizierte Anlagen und getrennte Lagerung.
Für eine glutenfreie Aussage wird in Teilen pro Million gemessen, was auf dem Spiel steht: Das Endprodukt muss unter 20 ppm Gluten bleiben, daher untersucht eine Prüfung die Reinigungsvalidierung und die Tests, die belegen, dass der Kreuzkontakt niedrig gehalten wird — siehe ALARA.
Verwandte Zeichen
- Gluten-FreeNicht gedacht für Händler, die GFCO namentlich vorschreiben — tut Ihrer das, sagen wir es Ihnen, bevor Sie etwas bezahlen.
Verwandte Begriffe
- Allergen — Ein Lebensmittelallergen ist ein Stoff, meist ein Protein, der bei empfindlichen Menschen eine schädliche Immunreaktion auslösen kann und nach Kennzeichnungsrecht deklariert werden muss.
- Gluten — Gluten ist eine Gruppe von Speicherproteinen in Weizen, Gerste, Roggen und ihren Kreuzungen, die manche Menschen aus medizinischen Gründen meiden müssen.
- Parts per million (ppm) — Parts per million (ppm) ist eine Einheit für sehr kleine Konzentrationen und entspricht einem Milligramm eines Stoffes pro Kilogramm Produkt.
Häufig gestellte Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Kreuzkontakt und Kreuzkontamination?
Kreuzkontakt ist der Übertrag von Allergen- oder Gluten-Protein zwischen Lebensmitteln; Kreuzkontamination meint üblicherweise den Übertrag von Mikroorganismen. Allergen- und Glutenfrei-Programme verwenden den Begriff Kreuzkontakt.