El contacto cruzado es la transferencia involuntaria de una pequeña cantidad de un alérgeno o de gluten de un alimento a otro — a través de equipos compartidos, utensilios, manos o harina suspendida en el aire. En el trabajo con alérgenos y sin gluten se prefiere este término al de contaminación cruzada, que suele referirse a microbios. Incluso trazas de contacto cruzado pueden llevar un producto por encima de un umbral sin gluten, por lo que controlarlo es central para la reivindicación.
En detalle
Los dos términos describen peligros distintos. La contaminación cruzada se refiere en general a la transferencia microbiana — bacterias que pasan de un alimento a otro. El contacto cruzado es la proteína de un alérgeno o del gluten que pasa de un alimento a otro. Un producto puede ser microbiológicamente seguro y aun así no superar una verificación de alérgenos o sin gluten por contacto cruzado.
En una línea compartida, el contacto cruzado ocurre por residuos en los equipos, cucharones y herramientas compartidos, reproceso o polvo de harina en el aire. Los controles incluyen programar primero las corridas sin alérgenos, limpieza validada entre corridas, equipos dedicados y almacenamiento segregado.
Para una reivindicación sin gluten lo que está en juego se mide en partes por millón: el producto terminado debe mantenerse por debajo de 20 ppm de gluten, así que la revisión examina la validación de la limpieza y los análisis que demuestran que el contacto cruzado se mantiene bajo — vea ALARA.
Marcas relacionadas
- Gluten-FreeNo está pensada para minoristas que exigen GFCO específicamente — si el suyo lo hace, se lo decimos antes de que pague nada.
Términos relacionados
- Alérgeno — Un alérgeno alimentario es una sustancia, por lo general una proteína, capaz de provocar una respuesta inmunitaria dañina en personas sensibles y que debe declararse conforme a la legislación de etiquetado.
- Gluten — El gluten es un grupo de proteínas de reserva presentes en el trigo, la cebada, el centeno y sus cruces, que algunas personas deben evitar por razones médicas.
- Partes por millón (ppm) — Partes por millón (ppm) es una unidad para concentraciones muy pequeñas, igual a un miligramo de una sustancia por kilogramo de producto.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre contacto cruzado y contaminación cruzada?
El contacto cruzado es la transferencia de la proteína de un alérgeno o del gluten entre alimentos; la contaminación cruzada suele referirse a la transferencia de microbios. Los programas de alérgenos y sin gluten usan el término contacto cruzado.