Перекрёстный контакт — непреднамеренный перенос малого количества аллергена или глютена из одного продукта в другой: через общее оборудование, инвентарь, руки или мучную пыль в воздухе. В работе с аллергенами и безглютеновыми продуктами этот термин предпочтительнее «перекрёстного загрязнения», которое обычно относится к микроорганизмам. Даже следовый перекрёстный контакт может вывести продукт за безглютеновый порог, поэтому его контроль — центр заявления.
Подробнее
Два термина описывают разные опасности. Перекрёстное загрязнение, как правило, означает перенос микроорганизмов — бактерий между продуктами. Перекрёстный контакт означает перенос белка аллергена или глютена между продуктами. Продукт может быть микробиологически безопасным и всё же не пройти проверку по аллергенам или глютену из-за перекрёстного контакта.
На общей линии перекрёстный контакт происходит через остатки на оборудовании, общие совки и инструменты, возвратные отходы или мучную пыль в воздухе. Меры контроля: планирование безаллергенных партий первыми, валидированная очистка между партиями, выделенное оборудование и раздельное хранение.
Для безглютенового заявления ставки измеряются в частях на миллион: готовый продукт должен оставаться ниже 20 ppm глютена, поэтому проверка изучает валидацию очистки и испытания, показывающие, что перекрёстный контакт удерживается на низком уровне, — см. ALARA.
Связанные знаки
- Gluten-FreeНе создан для розничных сетей, требующих именно GFCO, — если ваша из таких, мы скажем об этом до того, как вы что-либо заплатите.
Связанные термины
- Аллерген — Пищевой аллерген — вещество, как правило белок, способное вызвать вредную иммунную реакцию у чувствительных людей и подлежащее декларированию по законодательству о маркировке.
- Глютен — Глютен — группа запасных белков пшеницы, ячменя, ржи и их гибридов, которых некоторые люди должны избегать по медицинским причинам.
- Частей на миллион (ppm) — Частей на миллион (ppm) — единица для очень малых концентраций, равная одному миллиграмму вещества на килограмм продукта.
Вопросы и ответы
В чём разница между перекрёстным контактом и перекрёстным загрязнением?
Перекрёстный контакт — перенос белка аллергена или глютена между продуктами; перекрёстное загрязнение обычно означает перенос микроорганизмов. Программы по аллергенам и безглютеновым продуктам используют термин «перекрёстный контакт».