Lab entscheidet, ob ein Käse vegetarisch ist. Traditionelles Lab wird aus den Mägen geschlachteter Kälber gewonnen; mikrobielle Gerinnungsmittel und fermentativ hergestelltes Chymosin (FPC) leisten dasselbe ohne Schlachtung. Das fertige Käseetikett sagt oft nur Enzyme oder Lab, daher verfolgt die Vegetarian-Zertifizierung das Gerinnungsmittel für jede Käse- und Molkezutat bis zu seiner Quelle zurück.
Was es für jedes Zeichen bedeutet
- VegetarianTierisches Lab ist ausgeschlossen; mikrobielle Gerinnungsmittel und FPC sind vereinbar — die Identität des Gerinnungsmittels wird für jede Käse- und Molkezutat dokumentiert.
- VeganAlle Käse- und Molkezutaten stammen aus Milch und liegen außerhalb veganer Aussagen, unabhängig vom verwendeten Gerinnungsmittel.
Wo es sich typischerweise versteckt
- Käse, der nur mit dem Wort „Enzyme“ gekennzeichnet ist
- Molke und Molkederivate (die Frage nach dem Gerinnungsmittel wandert die Lieferkette hinauf)
- Käsepulver in Snacks, Crackern und Gewürzmischungen
- Käse mit geschützter Bezeichnung, deren Spezifikationen tierisches Lab vorschreiben (z. B. Parmigiano Reggiano)
Was eine Zertifizierungsprüfung verlangt
- Die Identität des Gerinnungsmittels für jede Käse- und Molkezutat — tierisch, mikrobiell oder FPC
- Augenmerk auf Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung, deren veröffentlichte Spezifikationen Kälberlab verlangen
- Lieferantenerklärungen für Käsepulver und Würzmischungen mit Käsegeschmack
Alternativen
- Mikrobielle Gerinnungsmittel (z. B. aus Rhizomucor miehei)
- Fermentativ hergestelltes Chymosin (FPC)
- Pflanzliche Gerinnungsmittel wie die Kardone (Distel), in manchen traditionellen Käsen verwendet
Häufig gestellte Fragen
Was bedeutet „Enzyme“ auf einem Käseetikett?
Meist ist das Gerinnungsmittel gemeint — tierisches Lab, ein mikrobielles Gerinnungsmittel oder fermentativ hergestelltes Chymosin. Das Etikett unterscheidet sie selten; die Unterlagen der Käserei tun es.
Ist Parmesan vegetarisch?
Parmigiano Reggiano ist es nicht: Seine geschützte Spezifikation verlangt Kälberlab. Hartkäse ähnlicher Art, hergestellt mit mikrobiellen Gerinnungsmitteln, gibt es unter anderen Namen.
Ist fermentativ hergestelltes Chymosin vegetarisch?
Ja. FPC wird von Mikroorganismen gebildet, die das Chymosin-Gen tragen; in der Produktion wird kein tierisches Gewebe verwendet, und vegetarische Standards akzeptieren es.
Ein Produkt mit dieser Zutat zertifizieren
- Kosten der Vegetarian-ZertifizierungLeitfaden: Vegetarian vs Vegan Certification: Which Mark? (auf Englisch)
- Kosten der Vegan-ZertifizierungLeitfaden: Vegan Certification Requirements: The Checklist (auf Englisch)