凝乳酶决定一款奶酪是否为素食。传统凝乳酶提取自屠宰小牛的胃；微生物凝乳剂和发酵生产的凝乳酶（FPC）完成同样的工作而不涉及屠宰。成品奶酪的标签往往只写“酶”或“凝乳酶”，因此素食认证会把每一种奶酪和乳清原料的凝乳剂追溯到其来源。
对每个标志意味着什么
- Vegetarian动物凝乳酶被排除；微生物凝乳剂和 FPC 可通过——每一种奶酪和乳清原料的凝乳剂身份均有文件记录。
- Vegan所有奶酪和乳清原料都来自乳制品，无论使用何种凝乳剂，都在纯素声明之外。
通常藏在哪里
- 标签上只写“酶”的奶酪
- 乳清及乳清衍生物（凝乳剂问题向上游延伸）
- 零食、饼干和调味料中的奶酪粉
- 规范要求使用动物凝乳酶的受保护名称奶酪（如 Parmigiano Reggiano）
认证审查要求提供什么
- 每一种奶酪和乳清原料的凝乳剂身份——动物、微生物还是 FPC
- 关注已公布规范要求使用小牛凝乳酶的受保护产地名称奶酪
- 奶酪粉和奶酪风味调味料的供应商说明
替代品
- 微生物凝乳剂（例如来自 Rhizomucor miehei）
- 发酵生产的凝乳酶（FPC）
- 某些传统奶酪使用的植物凝乳剂，如刺菜蓟
常见问题
奶酪标签上的“酶”是什么意思？
它通常指凝乳剂，可能是动物凝乳酶、微生物凝乳剂或发酵生产的凝乳酶。标签很少区分它们；奶酪制造商的文件会。
帕尔马干酪是素食的吗？
Parmigiano Reggiano 不是：其受保护的规范要求使用小牛凝乳酶。用微生物凝乳剂制作的类似风格硬质奶酪以其他名称存在。
发酵生产的凝乳酶是素食的吗？
是。FPC 由携带凝乳酶基因的微生物制成；生产中不使用动物组织，素食标准接受它。