El cuajo decide si un queso es vegetariano. El cuajo tradicional se extrae del estómago de terneros sacrificados; los coagulantes microbianos y la quimosina producida por fermentación (FPC) hacen el mismo trabajo sin sacrificio. La etiqueta del queso terminado suele decir solo enzimas o cuajo, así que la certificación vegetariana rastrea el coagulante hasta su fuente para cada ingrediente de queso y de suero.
Qué significa para cada marca
- VegetarianEl cuajo animal queda excluido; los coagulantes microbianos y la FPC cumplen — la identidad del coagulante se documenta por cada ingrediente de queso y de suero.
- VeganTodos los ingredientes de queso y de suero derivan de lácteos y quedan fuera de las reivindicaciones veganas, sea cual sea el coagulante usado.
Dónde suele esconderse
- Queso etiquetado solo con la palabra enzimas
- Suero de leche y sus derivados (la pregunta del coagulante viaja aguas arriba)
- Quesos en polvo en botanas, galletas saladas y mezclas de condimentos
- Quesos de denominación protegida cuyo pliego exige cuajo animal (p. ej., Parmigiano Reggiano)
Qué pide una revisión de certificación
- La identidad del coagulante de cada ingrediente de queso y de suero — animal, microbiano o FPC
- Atención a los quesos de denominación protegida cuyos pliegos publicados exigen cuajo de ternera
- Declaraciones del proveedor para quesos en polvo y condimentos con sabor a queso
Alternativas
- Coagulantes microbianos (p. ej., de Rhizomucor miehei)
- Quimosina producida por fermentación (FPC)
- Coagulantes vegetales como el cardo, usados en algunos quesos tradicionales
Preguntas frecuentes
¿Qué significa enzimas en la etiqueta de un queso?
Suele referirse al coagulante, que puede ser cuajo animal, un coagulante microbiano o quimosina producida por fermentación. La etiqueta rara vez los distingue; la documentación del quesero sí.
¿El parmesano es vegetariano?
El Parmigiano Reggiano no lo es: su pliego de denominación protegida exige cuajo de ternera. Existen quesos duros de estilo parecido hechos con coagulantes microbianos bajo otros nombres.
¿La quimosina producida por fermentación es vegetariana?
Sí. La FPC la producen microorganismos que portan el gen de la quimosina; no se usa tejido animal en su producción, y las normas vegetarianas la aceptan.