레닛은 치즈가 베지테리언인지를 결정합니다. 전통 레닛은 도축된 송아지의 위에서 추출하고, 미생물 응유효소와 발효 생산 키모신(FPC)은 도축 없이 같은 일을 합니다. 완성된 치즈의 라벨은 효소 또는 레닛이라고만 적는 경우가 많으므로, 베지테리언 인증은 모든 치즈 및 유청 원료에 대해 응유효소를 출처까지 추적합니다.
각 마크에서 갖는 의미
- Vegetarian동물성 레닛은 제외됩니다. 미생물 응유효소와 FPC는 통과합니다 — 응유효소의 종류를 치즈 및 유청 원료별로 문서화합니다.
- Vegan모든 치즈 및 유청 원료는 유제품 유래이며, 어떤 응유효소를 썼든 비건 표시 밖입니다.
주로 숨어 있는 곳
- 효소라는 단어로만 표시된 치즈
- 유청과 유청 유도체(응유효소 문제가 원료 단계로 거슬러 올라감)
- 스낵, 크래커, 시즈닝 블렌드의 치즈 분말
- 규격상 동물성 레닛이 의무인 보호 명칭 치즈(예: Parmigiano Reggiano)
인증 심사가 요구하는 것
- 모든 치즈 및 유청 원료의 응유효소 종류 — 동물성, 미생물성 또는 FPC
- 공개 규격이 송아지 레닛을 요구하는 보호 명칭 치즈에 대한 주의
- 치즈 분말과 치즈 풍미 시즈닝에 대한 공급업체 확인서
대체재
- 미생물 응유효소(예: Rhizomucor miehei 유래)
- 발효 생산 키모신(FPC)
- 일부 전통 치즈에 쓰이는 카르둔 엉겅퀴 같은 식물성 응유제
자주 묻는 질문
치즈 라벨의 효소는 무엇을 뜻합니까?
보통 응유효소를 가리키며, 동물성 레닛, 미생물 응유효소 또는 발효 생산 키모신일 수 있습니다. 라벨은 이를 거의 구별하지 않으며, 치즈 제조사의 서류가 구별합니다.
파르메산은 베지테리언입니까?
Parmigiano Reggiano는 아닙니다: 그 보호 규격은 송아지 레닛을 요구합니다. 미생물 응유효소로 만든 비슷한 스타일의 경성 치즈는 다른 이름으로 존재합니다.
발효 생산 키모신은 베지테리언입니까?
그렇습니다. FPC는 키모신 유전자를 지닌 미생물로 만듭니다. 생산에 동물 조직이 쓰이지 않으며, 베지테리언 기준은 이를 허용합니다.