Сычужный фермент решает, является ли сыр вегетарианским. Традиционный сычужный фермент извлекают из желудков забитых телят; микробные коагулянты и химозин, полученный ферментацией (FPC), делают ту же работу без убоя. Этикетка готового сыра часто говорит только «ферменты» или «сычужный фермент», поэтому вегетарианская сертификация прослеживает коагулянт до его источника для каждого сырного и сывороточного ингредиента.
Что это значит для каждого знака
- VegetarianЖивотный сычужный фермент исключён; микробные коагулянты и FPC совместимы — идентичность коагулянта документируется по каждому сырному и сывороточному ингредиенту.
- VeganВсе сырные и сывороточные ингредиенты получены из молока и находятся вне веганских заявлений независимо от использованного коагулянта.
Где обычно скрывается
- Сыр, маркированный только словом «ферменты»
- Сыворотка и её производные (вопрос о коагулянте уходит вверх по цепочке)
- Сырные порошки в снеках, крекерах и смесях приправ
- Сыры с защищённым наименованием, спецификации которых предписывают животный сычужный фермент (например, Parmigiano Reggiano)
Что запрашивает проверка при сертификации
- Идентичность коагулянта для каждого сырного и сывороточного ингредиента — животный, микробный или FPC
- Внимание к сырам с защищённым наименованием, опубликованные спецификации которых требуют телячьего сычужного фермента
- Заявления поставщиков на сырные порошки и приправы со вкусом сыра
Альтернативы
- Микробные коагулянты (например, из Rhizomucor miehei)
- Химозин, полученный ферментацией (FPC)
- Растительные коагулянты, такие как кардон, используемые в некоторых традиционных сырах
Вопросы и ответы
Что означает слово «ферменты» на этикетке сыра?
Обычно оно относится к коагулянту, который может быть животным сычужным ферментом, микробным коагулянтом или химозином, полученным ферментацией. Этикетка редко их различает; документация сыродела — различает.
Является ли пармезан вегетарианским?
Parmigiano Reggiano — нет: его защищённая спецификация требует телячьего сычужного фермента. Твёрдые сыры похожего стиля, изготовленные с микробными коагулянтами, существуют под другими названиями.
Является ли химозин, полученный ферментацией, вегетарианским?
Да. FPC производят микроорганизмы, несущие ген химозина; животная ткань в производстве не используется, и вегетарианские стандарты его допускают.
Сертификация продукта, содержащего этот ингредиент
- Стоимость сертификации VegetarianРуководство: Vegetarian vs Vegan Certification: Which Mark? (на английском)
- Стоимость сертификации VeganРуководство: Vegan Certification Requirements: The Checklist (на английском)